La Montérégie passe à table : rencontre entre producteurs et restaurateurs

C’est à l’École hôtelière de la Montérégie, à Longueuil, que s’est déroulée le mardi 6 juin la 1re édition de La Montérégie passe à table, un événement de maillage entre producteurs locaux et restaurateurs animé par Philippe Mollé, chroniqueur gastronomique.

D’entrée de jeu, Philippe Mollé rappelle que 16 000 restaurants ont fermé au Canada dont 3500 au Québec depuis trois ans. «Il reste environ 17 000 restaurants au Québec. Entre les restaurants de fast-food et les restaurants à nappes blanches, les restaurants situés au milieu traversent tous une période difficile», estime le connaisseur. 

Il poursuit : «Le télétravail affecte lourdement les restaurants du centre-ville de Montréal, de Laval et de Longueuil. Il n’y a presque plus de dîners d’affaires.»

«Lors de la COVID, des employés de carrière sont partis et ne sont pas revenus car ils ont trouvé mieux ailleurs. Pour les ramener, les restaurateurs doivent changer leur modèle d’affaire.»
- Philippe Mollé, chroniqueur gastronomique

Plusieurs défis
Au cours d’une discussion avec des intervenants du milieu animée par M. Mollé, Martin Vézina, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales à l’Association des restaurateurs du Québec, a indiqué que les commandes et boîtes à lunch ont permis à plusieurs restaurateurs de tirer leur épingle du jeu lors de la COVID. Le modèle demeure à développer, selon lui. 

Par ailleurs, Philippe Mollé estime que la pénurie de main-d’œuvre observée présentement dans la restauration est due en partie au fait qu’il s’agit d’un métier très exigeant. «La restauration, c’est beaucoup de travail. En plus, nous travaillons quand les gens sont en congé ou en vacances», relève-t-il.

Professeur à l’École d’hôtellerie de la Montérégie, Jean-François Renaud souligne que les métiers de cuisine sont moins attractifs qu’ils ne l’ont déjà été. «Même les écoles d’hôtellerie sont en difficulté, observe-t-il. Il n’y a plus de cours en soirée.»

Salaire et pourboires
Même si les salaires ont augmenté de 21% en trois ans en restauration, comme l’indique M. Vézina, les pourboires ont toujours été au centre des discussions dans le monde gastronomique.

Au Québec, pour que ceux-ci soient partagés avec l’ensemble de l’équipe (chef, sous-chef et autres), il faut que les employés à pourboire donnent leur accord, ce qui est rarement le cas. 

«À mon restaurant, raconte Philippe Mollé, il m’arrivait à chaque semaine de faire des chèques de 1500$ à des serveurs qui gagnaient ainsi beaucoup plus que mon chef.»

L’ARQ fait depuis longtemps des représentations auprès de Québec pour faire modifier cette réglementation.

No Show 
Un autre problème auquel sont de plus en plus confrontés les restaurateurs est le No Show, ces clients qui réservent mais qui ne se présentent pas. «Certains réservent même à deux ou trois endroits le même soir afin de se garder un choix jusqu’à la dernière minute», s’offusque M. Renaud. 

L’une des solutions envisagées est de demander le numéro de carte de crédit afin de prélever un montant en cas d’absence. 

Mme Ercan, chef propriétaire de la table champêtre Ferme & Cuisine Bika, a réglé ce problème en vendant des billets, comme pour un spectacle. «Si j’achète un billet de spectacle au Centre Bell et que je n’y vais pas, on ne me rembourse pas. C’est la même chose chez moi», soutient-elle.

Comme quoi des solutions originales existent.

Exposants
Une trentaine de producteurs locaux étaient réunis pour rencontrer et tenter de séduire restaurateurs et distributeurs par l’originalité de leurs produits.

Au kiosque de la Brasserie et distillerie Champ libre, de Mercier, le représentant Antoine St-Laurent fait déguster quelques-uns des produits aux visiteurs pendant que son collègue Colin Primeau-Verreault discute les raisons de leur présence. «Nous avons changé de distributeur depuis quelques semaines et on veut pousser notre présence dans les restaurants», indique le responsable Développement des affaires.

La Brasserie et distillerie Champ libre de Mercier lancera bientôt trois nouveaux produits à la SAQ. (Photo: Le Courrier du Sud – Sylvain Daignault)

Champ libre, qui produit aussi des eaux pétillantes, lancera sous peu trois nouvelles bières à la Société des alcools du Québec (SAQ).

Deux tables plus loin, Gabrielle Panaccio, de la Distillerie 3 Lacs à Salaberry-de-Valleyfield, présente le nouveau gin à l’orange sanguine, idéal assure-t-elle pour se rafraîchir lors d’une belle journée d’été. «Nous avons maintenant une douzaine de produits à offrir aux consommateurs», souligne la responsable Développement événementiel.

Parmi les nouveautés, mentionnons un Triple sec à 35% alc./vol et un Limoncello à 28% alc./vol et trois prêts-à-boire, tous disponibles à la SAQ.

Cet événement a été mis de l’avant par Tourisme-Montérégie 

Lire aussi: Table champêtre

Producteurs présents

• Ail barbu
• Au fil du vent
• Champ libre – Brasserie et distillerie
• Cidrerie Michel Jodoin
• Colibri Vanille
• Distillerie 3 Lacs
• Distillerie Les Subversifs
• Distillerie Noroi
• Domaine Cartier-Potelle
• Domaines des Salamandres
• Élevages Buffalo Maciocia
• Ferme Améroquois
• Ferme La Fille du Roy
• Ferme les Petites Écores
• Fleurs et feuilles gourmandes
• Fromagerie Au Gré des Champs
• Fromagerie Ruban Bleu
• JARDIN émergent
• L’Effet Boeuf
• La Cidrerie du Minot
• Les Argousiers Sainte-Christine
• Les Fermes Valens
• Les jardins Picoudi
• Les Serres de la Vallière
• Ma mie est chaude
• Mytics Mycélium
• Nos Racines
• Potager Mont-Rouge Halte Gourmande
• Rougié
• Signé Cameline
• Sucrerie des Gallant
• Terre à Boire
• Vignoble du Marathonien

Autres partenaires présents :

• Aliments du Québec
• Association des restaurateurs du Québec
• École hôtelière de la Montérégie
• JG Fruits et Légumes
• La Montérégie, Le Garde-Manger du Québec
• Le Carrefour de l’Industrie Bioalimentaire de l’Île de Montréal en collaboration avec l’Office montréalais de la gastronomie
• Maturin